Le point sur l'acrylamide dans les aliments

Ce communiqué de veille toxicologique fait le point sur une problématique soulevée au mois d'avril 2002, alors que l'Agence suédoise des aliments (Swedish National Food Administration) annonçait avoir découvert la présence d'acrylamide dans certains aliments cuits.

Au mois d’avril 2002, l’Agence suédoise des aliments (Swedish National Food Administration) annonçait avoir découvert la présence d’acrylamide dans certains aliments cuits. Il ne s’agirait pas d’une contamination mais plutôt de la transformation par la chaleur de l’amidon contenu dans ces aliments (réf. 2). L’intérêt de cette découverte fortuite réside notamment dans le fait qu’il s’agit là d’une problématique existant probablement depuis des siècles, mais insoupçonnée à ce jour.

L’acrylamide est un produit chimique intermédiaire dans la synthèse des polyacrylamides, polymères de synthèse principalement utilisés comme additifs pour le traitement de l’eau. Comme ces polymères augmentent la viscosité de l’eau, ils sont utilisés dans les processus de forage et de fabrication de mortiers. En laboratoire, on le retrouve sous forme de gels. Il peut être contenu dans les emballages alimentaires. C’est l’acrylamide (composé chimique de base ou monomère) qui est un produit toxique. Une fois polymérisé sous forme de polyacrylamides, on a affaire à des composés chimiques non toxiques, sauf s’ils contiennent du monomère résiduel.